Marta Costas, la joven sumiller del restaurante de Santiago de Compostela Auga e Sal (galardonado con 1 Sol Repsol en 2021 y 1 Estrella Michelin 2022), ha sido incluida en la lista 100 Jóvenes talentos de la gastronomía ≤ 30 que realiza Basque Culinary Center (BCC) y en la que recopila un total de 100 nombres de personas menores de 30 años que componen «una mirada multidisciplinar y contemporánea sobre la gastronomía«.
En la lista aparecen jóvenes talentos como Álvaro de Juan, segundo de cocina en Noma (Dinamarca); Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Andalucía); Maitane Alonso, inventora y emprendedora en Innovating Alimentary Machines (País Vasco); Enric Badía, panadero y dueño en Forn Elias (Cataluña) o Inés Castañeda, investigadora en elBulli1846 (Cataluña); entre muchos otros.
Con motivo de la presentación de la lista, BCC ha organizado un encuentro que ha reunido en su sede de San Sebastián a estos 100 jóvenes talentos de la gastronomía del panorama nacional actual. «Llevamos semanas trabajando en la búsqueda de aquellos jóvenes que están siendo motores de cambio y evolución de la gastronomía desde sectores profesionales diversos y el resultado es magnífico«, aseguran desde BCC.
El objetivo del encuentro, ha sido promover nuevos proyectos y apoyar el talento joven a través de cuatro talleres temáticos, con 25 participantes en cada uno de ellos, para crear un espacio donde compartir experiencias, intercambiar ideas y promover la visión de futuro de la gastronomía. En cada taller se han mezclado diferentes perfiles de entre los 100 de la lista entre los que se encuentran cocineros, pasteleros, sumilleres, jefes de sala, productores, investigadores, responsables de marketing, de recursos humanos etc.
Marta Costas ha participado también en una mesa redonda centrada en la Hospitalidad (sala, sumillería, coctelería) moderada por Maddi Echevarría, profesora de sala en el BCC. La sumiller de Auga e Sal ha compartido espacio con Joaquín Cufré (jefe de sala en Normal de Gorona); Patricia Lugo (propietaria de Hamabi en Pamplona) y Melanie Da Conceição (directora y barman de la coctelería Salmón Gurú en Madrid). En este encuentro, abordaron temas relacionados con el futuro de la hospitalidad centrados en la evolución y los retos a los que se enfrenta el servicio de sala, los cambios que se están produciendo en el rol del sumiller o el mayor protagonismo de la coctelería en el sector hostelero.
Segunda edición de la lista «100 jóvenes talentos de la gastronomía» del BCC
La lista presentada por el Basque Culinary Center es la segunda tras la lanzada en febrero de 2020. La edición 2022 presenta una mayor variedad de perfiles sectoriales, lo que demuestra que las nuevas generaciones de la gastronomía eligen como salida profesional diversas actividades que se suman a las más tradicionales como son la cocina y la sala. En la lista aparecen perfiles de categorías como la restauración, la producción, el sector del vino, la comunicación, las start ups, la panadería/pastelería… y el emprendimiento. En este sentido, se aprecia un notable incremento en el número de personas que han abierto su propio negocio frente a empleados de restaurantes de alta cocina.
Esta iniciativa, es una de las muchas organizadas desde el Basque Culinary Centre que, desde que nació en 2009, se ha consolidado como el proyecto de referencia en formación, investigación e innovación del sector gastronómico con una clara vocación internacional.
El patronato de la Fundación Basque Culinary Center está constituido por los cocineros que participaron activamente en el lanzamiento de la iniciativa y que siguen ligados al proyecto, entre los que destacan: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa. El BCC también cuenta con un Consejo Asesor Internacional presidido por Ferrán Adriá e integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo.
Biografía de Marta Costas
Marta Costas (Vigo, 1992) se incorporó al equipo del restaurante Auga e Sal, en abril del pasado 2021. Desde entonces, la sumiller dirige la sala y la propuesta líquida que elaboró en colaboración con el gerente y propietario Alberto Ruiz Gallardón y del chef Áxel Smyth, ya que para Marta «la armonía debe ser una continuación del plato».
Marta Costas estudió las carreras de Trabajo Social y Criminología antes de embarcarse en el mundo del vino. Trabajó como camarera para pagarse los estudios, momento en el que comenzó su pasión por el vino. Por este motivo, decidió estudiar el Curso Superior de Sommelier del Instituto Galego do Viño en Santiago de Compostela lo que le permitió profundizar en este mundo.
En el Restaurante A Tafona (1 Estrella Michelin) de la chef Lucía Freitas, ejerció como jefa de sala y sumiller principal. En esa etapa recibió el premio Mágnum a la Mejor Sumiller Revelación de Galicia en 2019. Más tarde, trabajó en Mugaritz (2 estrellas Michelin) del chef Andoni Luis Aduriz, como jefa de rango y sumiller. En abril de 2021 llegó a Auga e Sal (restaurante que abrió en mayo de 2016 y que recibió 1 Sol Repsol en 2021) donde apostó por una atención personalizada, cercana pero elegante, haciendo participar al cliente en la elección de la parte líquida, ya sea con vinos consolidados o sorprendiéndole con propuestas más atípicas e interesantes.
De su profesión, Marta Costas destaca la posibilidad que el brinda de acompañar al comensal durante la experiencia gastronómica completa. «Una de las cosas que más me atraía de la carrera de Trabajo Social era el acompañamiento que debía hacer el profesional a la persona en distintos momentos de su vida, estando en contacto con ellos. Ahora tengo la oportunidad de acompañar al comensal en un momento de felicidad como es una comida gastronómica, preguntándoles sobre sus intereses e inquietudes y contándoles las historias que hay detrás de cada vino». Para Marta Costas ser sumiller significa ser el nexo de unión entre el viticultor y el consumidor.
